液氮速凍在幾年前還是高成本技術(shù)，海鮮速凍也是運(yùn)用在貴族海鮮中，隨著經(jīng)濟(jì)低發(fā)展，液氮海鮮速凍在舟山，福建先后落地投產(chǎn)，現(xiàn)在技術(shù)人員又在研發(fā)液氮急速水果速凍。
我們的日常水果常識(shí)：
冰箱里存放的食品不宜時(shí)間過長，而且有一些食品是壓根不能放在冰箱里的香蕉：在12℃以下的環(huán)境貯存，會(huì)使其發(fā)黑腐爛。西紅柿：經(jīng)冷凍，局部或全都果實(shí)會(huì)呈水浸狀軟爛，表現(xiàn)出褐色的圓斑。肉質(zhì)呈水泡狀，顯得軟爛，或出現(xiàn)散裂現(xiàn)象，表面有黑斑，煮不熟，無鮮味，嚴(yán)重的則腐爛。鮮荔枝：在0度以下的環(huán)境中放上一天，其表皮就會(huì)變黑，果肉就會(huì)變味。鮮果汁：冷凍后容易破壞它的維生素等營養(yǎng)成分!
不冷凍，區(qū)域性的水果如何才能保存運(yùn)輸保持其新鮮呢？
極速制冷液氮速凍設(shè)備的研發(fā)人員介紹說，水果速凍過程分為三部。
1、由水果原來的溫度降低到開始結(jié)冰的溫度。
2、水果的汁液凍結(jié)。
3、將水果凍結(jié)的溫度降低到所需要的保藏溫度。
水果進(jìn)行速凍時(shí)，能迅速地通過zui.大冰結(jié)晶生成帶，大部分水分在果肉細(xì)胞內(nèi)形成數(shù)量多而極微細(xì)的冰結(jié)晶，物理-化學(xué)變化不太強(qiáng)烈，對(duì)果肉組織的損傷程度極微，在冰融化時(shí)，水分可以充分的滲入果肉組織中，使果肉組織能較好復(fù)原，這樣才能得到高質(zhì)量的制品。
速凍水果應(yīng)用案例：
敏感水果如樹莓等在沖擊式冷凍機(jī)中預(yù)冷凍，然后在下游的隧道式冷凍機(jī)中zui后冷凍。之后通過上部和下部的空氣噴嘴在高壓下進(jìn)行分級(jí)快速冷凍，確保的熱交換。在進(jìn)行這些步驟期間，傳送帶不移動(dòng)。這個(gè)過程僅會(huì)產(chǎn)生非常小的冰晶。zui終，水果的細(xì)胞結(jié)構(gòu)在解凍過程中不會(huì)受損，水果 -- 結(jié)構(gòu)僅有細(xì)微的變化但是仍保持很高的水分含量——外形也沒發(fā)生變化。
看一看利用液氮罐中液氮速凍水果后的效果吧。
凍香蕉：
特點(diǎn)，香蕉保持著軟甜糯，可比冰激淋。
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剝殼前需要用水洗洗。
雖然速凍水果可保持水果風(fēng)味，但速凍和存儲(chǔ)成本依舊有待該改善，比如速凍海鮮，售價(jià)可翻十倍，但如果平面的水果價(jià)格翻十倍或更改，老百姓是否樂意掏這個(gè)腰包？隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，吃貨變多，各種之前不敢嘗試的事情，現(xiàn)在也開始出現(xiàn)在街頭，如液氮參與的料理分子。那么液氮速凍水果，也即將有自己一席之地。
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